Giardino di fragole (ricetta di L.Montersino)

Sarà la temperatura mite, i fiori sbocciati di alcuni alberi, il sole che timidamente esce dalle nuvole ma in questi giorni sento l'aria della primavera.
Andando a fare spesa ho trovato delle bellissime fragole Serena, italiane naturalmente, e mi è venuta in mente subito lui: il "giardino di fragole" , la ricetta di Luca Montersino.

                                       
Un dolce fresco e leggero (intendo di gusto, non di calorie ;-) ), dalla consistenza unica.
La ricetta è tratta dal libro Peccati di Gola.
Per la preparazione, come tutte le ricette di Montersino, vi consiglio di iniziare due giorni prima perchè anche se semplice è un pò lunghetta. 
La ricetta prevede 5 step e ora vedremo ingredienti e passaggi di ognuno.

1. Pan di spagna di riso

• 250 g di uova
• 175 g di zucchero
• 100 g di farina di riso 
• 100 gr di amido di riso
• 1 bacca di vaniglia

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   Prepariamo subito il pan di spagna. Il procedimento è lo stesso che trovate qui.

Con l'aiuto di un frullino o nella planetaria montate le uova, la vaniglia e lo zucchero per circa 20 minuti, fino a quando non si saranno sbiancate e il composto sarà gonfio.

Incorporiamo delicatamente la farina di riso setacciata con l'amido.

 Cuociamo in forno per circa 40 minuti a 180° forno statico.

2.Gelèe di yogurt

• 500 gr di yogurt intero
• 140gr di zucchero semolato
• 10 gr di colla di pesce
• 60 gr di destrosio
• 1 gr di acido citrico (è la parte aspra del limone e potete sostituirlo con una goccia di limone)

Scaldate in un pentolino una parte di yogurt. Mescolate dentro lo zucchero, l'acido citrico e il destrosio amalgamando bene. Spegnete la fiamma unite la colla di pesce strizzata e unite l'altra parte di yogurt.

                                                        

3. Meringa italiana

• 40 gr d’acqua
• 250 gr di zucchero
• 125 gr di albumi

Mettete in un pentolino 200 gr di zucchero e l'acqua. Portate lo sciroppo alla temperatura di 112° senza mescolare. Arrivato a temperatura iniziate a montare gli albumi con il restante zucchero e quando la temperatura dello sciroppo sarà arrivata a 121° toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sugli albumi.

Montate fino al completo raffreddamento.

4. Mousse alla fragola.

• 500 gr di fragole
• 10 gr di colla di pesce
• 500 gr di panna
• 250 gr di meringa italiana

Frullate le fragole. Prendete una parte di purea, scaldatela in un pentolino e unite la colla di pesce ammollata e strizzata. Unite l'altra parte di fragole ed incorporatela delicatamente alla meringa, con movimenti dal basso verso l'altro.

Alleggerite con la panna semimontata e mettete la mousse in una sac a poche senza bocchetta.

5. Montaggio del dolce

• Fragole
• Bagna al limoncello (in un pentolino scaldate 75 gr di acqua, 75 gr di zucchero liquido* e 30 gr di limoncino)
• gelatina neutra
• granella di pistacchi

*ZUCCHERO LIQUIDO AL 70%

Lista della spesa:

65 gr di glucosio in polvere

20 gr di destrosio
270 gr di zucchero semolato
145 gr di acqua

Procedimento:
Versare l’acqua in un pentolino e porre su fuoco medio. Mescolare in una ciotola le 3 polveri e versatele a pioggia nell’acqua già calda. Mescolate e portate alla temperatura di 85°C.

Togliete dal fuoco e conservare a temperatura ambiente in un vasetto di vetro.

Finalmente abbiamo tutto quello che ci serve per poter montare il dolce.

Procuratevi un anello rotondo  (da 28) o rettangolare. Mettete sul fondo della pellicola ben tirata o dell'acetato. rivestite il bordo interno della teglia con dell'acetato o della carta da forno ben tesa.

Il dolce andrà montato al contrario, quindi tanto più accurate sarete in questa fase tanto più la superficie del dolce sarà liscia e senza imperfezioni.

Tagliate le fragole a rotelle e posizionatele sul fondo. Mettete a congelare.

Prendete la gelèe di yogurt  e ricoprite le fragole. Rimettete nel congelatore per almeno mezz'ora.

                                                           

Trascorso il tempo facciamo il primo strato di mousse.

Mettiamo uno strato di pan di spagna al riso inzuppato con la bagna

 Altro strato di mousse alle fragole e finiamo con il pan di spagna bagnato.

Mettiamo a congelare.

Per poterlo assaporare al meglio, toglietelo dal congelatore tre ore prima del servizio. Capovolgetelo sul piatto da portata, passate la gelatina neutra (io uso quella spray), decorate con fragole e granella di pistacchio. Rimettete in frigo e toglietelo un'ora prima di servirlo.

Consigli:

• Preparate il pan di spagna in anticipo e congelatelo. Scongelate a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo.
• Preparate lo zucchero liquido alcuni giorni prima e conservatelo a temperatura ambiente in un vasetto di vetro.
• Potete sostituire il destrosio con lo zucchero, ma ha un potere decongelante.

Lo so, siete già stanchi e sudati solo nel leggere la ricetta, ma vi assicuro che il sapore unico vi conquisterà ripagandovi di ogni sforzo.

In versione torta compleanno

La stratificazione

La versione rettangolare