Crema al cioccolato fondente - I. Massari

Quella che vi descriverò oggi è una ricetta del più famoso e grande pasticcere italiano Iginio Massari.
E' una crema veramente goduriosa, dalla consistenza vellutata, mai stucchevole e che esalta perfettamente il cioccolato: la crema al cioccolato spalmabile ( qui il blog dove ho scovato la ricetta).

Lista della spesa:

• 200 gr di cioccolato fondente al 45%
• 80 gr di zucchero
• 200 gr di panna fresca
• 80 gr di sciroppo di glucosio (ultimamente si trova senza problemi nei supermercati in tubetti)

Procedimento:

Il procedimento è veloce per ottenere una crema che vi farà sognare.

Preparate il caramello mettendo lo zucchero in un pentolino e poi sul fuoco a fiamma media mescolando di tanto in tanto perchè non attacchi.

Nel frattempo in un altro contenitore mettete a bollire la panna e poi versatela (prestate molta attenzione al vapore che si formerà) sul caramello.

Mescolate unendo lo sciroppo di glucosio e versate sul cioccolato fondente che avrete spezzettato in un contenitore dai bordi alti. Amalgamate mixando con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Lasciate raffreddare.

Quando avrà raggiunto i 28° riempite i vasetti di vetro (sterilizzati) dove la conserverete.

Vi avverto crea dipendenza: ottima a cucchiaiate o spalmata sul pan bauletto.

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Tramezzini di carne

I miei figli mangerebbero polpette di qualsiasi tipo perfino a colazione: di carne, salmone o sogliola, di zucchine o fagioli, non importa cosa ci sia all'interno, l'importante è che siano polpette.
Per cambiare, ho provato a dare una forma nuova, quella dei tramezzini.

La preparazione semplice e veloce rende questa ricetta perfetta per quando non sapete proprio cosa cucinare. E' il mio salva cena.

Lista della spesa (per 14 in versione mini):

• 300 gr di carne macinata
• 1 tuorlo
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano
• sale
• pepe
• pan grattato
• prosciutto cotto
• formaggio fondente a fette

Preparazione:

Prendete la carne trita e mettetela in una ciotola, salate e pepate. Aggiungete il parmigiano grattugiato, il tuorlo e un cucchiaio di pan grattato. Amalgamate il tutto.

Mettetela su della carta da forno, dividete in due e appiattitela dando una forma regolare ottentendo due "sfoglie".

Ricoprite di prosciutto cotto e formaggio.

Chiudete con l'altra sfoglia di carne e chiudete bene i bordi.

Tagliate ottenendo la classica forma dei tramezzini e passateli nel pangrattato, prestando attenzione ai bordi.

Mettete su una teglia e conditeli con un filo d'olio.

Infornate a 170° per circa 15 minuti o comunque fino a doratura.

L'idea in più:

• Potete farcire i tramezzini anche con delle zucchine grigliate e formaggio, per un sapore più deciso rucola speck e scamorza oppure con spinaci spadellati e fontina.
• Potete insaporire la carne anche con del prezzemolo tritato o della paprika.

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Cornetti allo yogurt

Lo so ho proprio e una vera fissa per i cornetti: dolci o salati, sfogliati o di pan briosce, integrali o al kamut, al miele o al cioccolato. Non riesco a farne a meno per far partire con il piede giusto la giornata.
Ho provato diverse ricette e per ottenere un buon risultato occorre tempo e pazienza. Ma se avete voglia di un buon cornetto da preparare velocemente vi consiglio questa ricetta : i cornetti allo yogurt di A. Moroni.

Sono facilissimi da fare, non hanno uova e non prevedono lievitazione, hanno una crosticina dorata fuori e rimangono soffici all'interno.

Lista della spesa:

• 250 gr di farina 00
• 125 gr di burro fuso freddo
• 1 vasetto di yogurt bianco
• i semi di mezza bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto.
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• Per il ripieno: marmellata o crema alla gianduia
• Per decorare: zucchero a velo

Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola: farina, burro, vaniglia, yogurt e lievito.

• Lavorate velocemente amalgamando gli ingredienti fino ad ottenere un panetto compatto. Potete farlo anche nella planetaria.

• Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per circa un ora.
• Riprendete l'impasto e iniziate la formatura dei cornetti.
• Stendete la sfoglia, fate dei triangoli, mettete il ripieno e arrotolateli.

• Mettete i cornetti su una teglia e cuocete in forno a 170° per 20 minuti circa.

• Lasciate raffreddare e decorate con una spolverata di zucchero a velo.

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Finta pasta sfoglia (con ricotta)

Per un'aperitivo veloce, per stupire ad un buffet o per preparare una colazione gustosa, la pasta sfoglia è una preparazione di base che ci aiuta spesso nella realizzazione dei piatti più sfiziosi e golosi. Il procedimento per farla è lungo, anche so non troppo complicato, ma a casa è difficilissimo ottenere un risultato come quella industriale in cui vengono usate le sfogliatrici. Trovate la ricetta qui.
Ma oggi voglio parlarvi della finta pasta sfoglia : veloce, pratica e semplice da preparare.

La ricetta circola in rete da tempo senza una paternità precisa. Vediamo insieme le fasi.


Lista della spesa:

• 250 gr di farina
• 250 gr di ricotta (o formaggio spalmabile)
• 150 gr di burro di alta qualità (da centrifuga)
• pizzico di sale

Procedimento:

• La sera prima in una ciotola mettete la farina, il sale e il burro freddo a pezzettini. Iniziate a lavorare velocemente, lasciando l'impasto grezzo.

• Unite la ricotta e sempre velocemente amalgamatela. L'impasto non dovrà essere troppo raffinato, tanto diventerà omogeneo con le pieghe della sfogliatura.

• Trasferitelo su della pellicola alimentare, schiacciatelo dando una forma rettangolare e mettete in frigo fino al giorno dopo (circa 12 ore)

• Il giorno dopo riprendete l'impasto e iniziate a fare le pieghe a tre. Dovrete farne almeno sei. Tre, pausa in frigo di un ora e le altre tre.

Ecco pronta la nostra finta pasta sfoglia. Potete congelare il panetto e utilizzarlo all'occorrenza.

Si presta bene per preparazioni sia dolci che salate.

Ecco qualche esempio:

Danish con fontina e prosciutto cotto e fagottini brie ed olive

Cornetti al cioccolato

Cornetti con marmellata

Dal web

Dal web

 Ed ora scatenate la vostra fantasia!

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Giardino di fragole (ricetta di L.Montersino)

Sarà la temperatura mite, i fiori sbocciati di alcuni alberi, il sole che timidamente esce dalle nuvole ma in questi giorni sento l'aria della primavera.
Andando a fare spesa ho trovato delle bellissime fragole Serena, italiane naturalmente, e mi è venuta in mente subito lui: il "giardino di fragole" , la ricetta di Luca Montersino.

                                       
Un dolce fresco e leggero (intendo di gusto, non di calorie ;-) ), dalla consistenza unica.
La ricetta è tratta dal libro Peccati di Gola.
Per la preparazione, come tutte le ricette di Montersino, vi consiglio di iniziare due giorni prima perchè anche se semplice è un pò lunghetta. 
La ricetta prevede 5 step e ora vedremo ingredienti e passaggi di ognuno.

1. Pan di spagna di riso

• 250 g di uova
• 175 g di zucchero
• 100 g di farina di riso 
• 100 gr di amido di riso
• 1 bacca di vaniglia

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   Prepariamo subito il pan di spagna. Il procedimento è lo stesso che trovate qui.

Con l'aiuto di un frullino o nella planetaria montate le uova, la vaniglia e lo zucchero per circa 20 minuti, fino a quando non si saranno sbiancate e il composto sarà gonfio.

Incorporiamo delicatamente la farina di riso setacciata con l'amido.

 Cuociamo in forno per circa 40 minuti a 180° forno statico.

2.Gelèe di yogurt

• 500 gr di yogurt intero
• 140gr di zucchero semolato
• 10 gr di colla di pesce
• 60 gr di destrosio
• 1 gr di acido citrico (è la parte aspra del limone e potete sostituirlo con una goccia di limone)

Scaldate in un pentolino una parte di yogurt. Mescolate dentro lo zucchero, l'acido citrico e il destrosio amalgamando bene. Spegnete la fiamma unite la colla di pesce strizzata e unite l'altra parte di yogurt.

                                                        

3. Meringa italiana

• 40 gr d’acqua
• 250 gr di zucchero
• 125 gr di albumi

Mettete in un pentolino 200 gr di zucchero e l'acqua. Portate lo sciroppo alla temperatura di 112° senza mescolare. Arrivato a temperatura iniziate a montare gli albumi con il restante zucchero e quando la temperatura dello sciroppo sarà arrivata a 121° toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sugli albumi.

Montate fino al completo raffreddamento.

4. Mousse alla fragola.

• 500 gr di fragole
• 10 gr di colla di pesce
• 500 gr di panna
• 250 gr di meringa italiana

Frullate le fragole. Prendete una parte di purea, scaldatela in un pentolino e unite la colla di pesce ammollata e strizzata. Unite l'altra parte di fragole ed incorporatela delicatamente alla meringa, con movimenti dal basso verso l'altro.

Alleggerite con la panna semimontata e mettete la mousse in una sac a poche senza bocchetta.

5. Montaggio del dolce

• Fragole
• Bagna al limoncello (in un pentolino scaldate 75 gr di acqua, 75 gr di zucchero liquido* e 30 gr di limoncino)
• gelatina neutra
• granella di pistacchi

*ZUCCHERO LIQUIDO AL 70%

Lista della spesa:

65 gr di glucosio in polvere

20 gr di destrosio
270 gr di zucchero semolato
145 gr di acqua

Procedimento:
Versare l’acqua in un pentolino e porre su fuoco medio. Mescolare in una ciotola le 3 polveri e versatele a pioggia nell’acqua già calda. Mescolate e portate alla temperatura di 85°C.

Togliete dal fuoco e conservare a temperatura ambiente in un vasetto di vetro.

Finalmente abbiamo tutto quello che ci serve per poter montare il dolce.

Procuratevi un anello rotondo  (da 28) o rettangolare. Mettete sul fondo della pellicola ben tirata o dell'acetato. rivestite il bordo interno della teglia con dell'acetato o della carta da forno ben tesa.

Il dolce andrà montato al contrario, quindi tanto più accurate sarete in questa fase tanto più la superficie del dolce sarà liscia e senza imperfezioni.

Tagliate le fragole a rotelle e posizionatele sul fondo. Mettete a congelare.

Prendete la gelèe di yogurt  e ricoprite le fragole. Rimettete nel congelatore per almeno mezz'ora.

                                                           

Trascorso il tempo facciamo il primo strato di mousse.

Mettiamo uno strato di pan di spagna al riso inzuppato con la bagna

 Altro strato di mousse alle fragole e finiamo con il pan di spagna bagnato.

Mettiamo a congelare.

Per poterlo assaporare al meglio, toglietelo dal congelatore tre ore prima del servizio. Capovolgetelo sul piatto da portata, passate la gelatina neutra (io uso quella spray), decorate con fragole e granella di pistacchio. Rimettete in frigo e toglietelo un'ora prima di servirlo.

Consigli:

• Preparate il pan di spagna in anticipo e congelatelo. Scongelate a temperatura ambiente al momento dell'utilizzo.
• Preparate lo zucchero liquido alcuni giorni prima e conservatelo a temperatura ambiente in un vasetto di vetro.
• Potete sostituire il destrosio con lo zucchero, ma ha un potere decongelante.

Lo so, siete già stanchi e sudati solo nel leggere la ricetta, ma vi assicuro che il sapore unico vi conquisterà ripagandovi di ogni sforzo.

In versione torta compleanno

La stratificazione

La versione rettangolare

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