Croissant sfogliati

09:26:00

La colazione è fondamentale per dare la giusta carica all'intera giornata. Ma come'è la vostra?

Io non posso rinunciare ad un cornetto goloso, burroso e fragrante con un bel caffe' fumante.


Ho provato diverse ricetta ma sempre senza successo, o troppo burro o non sfogliati abbastanza, alla fine ho provato lei, la ricetta di Luca Montersino che come sempre non mi ha tradito.
E' un lavoro lungo, non facile ma che vi ripagherà di tutte le fatiche fatte.
Preparatene in abbondanza e poi congelateli prima dell'ultima lievitazione. Saranno perfetti per farvi iniziare con il sorriso la giornata.
La ricetta è tratta dal libro Peccati di Gola. Armativi di pazienza e partiamo.

Suggerimenti:
  • consiglio di programmare bene i tempi per non ritrovarsi a sfogliare nel cuore della notte.
  • usate un ottimo burro di centrifuga per sfogliare. Per i vari tipi di burro leggete qui.
  • fondamentale: la farina  deve avere una forza media con proteine pari al 12-13%. Sulla confezione dovreste leggere 250w o superiori e nei valori nutrizionali proteine per 100gr pari a 13gr.
La preparazione prevede quattro diverse fasi:
il giorno precedente:
  • la preparazione del lievitino
  • la preparazione dell'impasto
Il giorno dopo
  • la sfogliatura
  • la formatura dei croissant.
Partiamo!

Lista della spesa:




Lievitino:
  • 115 gr acqua
  • 250 gr di farina
  • 10 gr di lievito di birra secco
Impasto

  • 500 gr di farina
  • 150 gr di zucchero
  • 20 gr di malto in polvere (io ho messo 1 cucchiaino di miele d'acacia)
  • 75 gr di burro
  • 225 gr di uova
  • 150 ml di latte intero fresco
  • 12 gr di farina
  • 1 stecca di vaniglia
Sfogliatura

  • 375 gr di burro di ottima qualità.

Preparazione

!!!!!Il giorno prima!!!!!

FASE 1 : Il lievitino

In una ciotola mettete la farina, il lievito e l'acqua a 30°. Iniziate ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto.






Formate una palla e mettetela in una ciotola con dell'acqua a 35°, questo conferirà forza all'impasto e a far si che l'anidride carbonica si sviluppi.
Il lievitino è pronto quando tornerà a galla.



FASE 2: Impasto

Mettete nell'impastatrice o in una ciotola la farina, lo zucchero, il malto (o in alternativa il miele) la vaniglia, le uova, il latte  e il lievitino strizzato e fatto a pezzettini. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto unite il burro a più riprese e il sale, continuate ad impastare almeno per 15/20 minuti in maniera da sviluppare la maglia glutinica.


Dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico. Come vedete dalla foto tirandolo non si deve spezzare.






Continuate ad impastare fino a quando il glutine sarà ben sviluppato.
Prendete l'impasto, mettetelo su una spianatoia ed iniziate a pirlare l'impasto in maniera da conferire maggiore forza.
Lasciate riposare per 30 minuti, solitamente lo metto in forno, per mantenere costante la temperatura dell'impasto.
Riprendiamolo, diamo qualche piega a libro, formiamo un rettangolo, copriamolo con della pellicola e mettiamo in frigo per 12 ore fino al giorno dopo.






FASE 3: La sfogliatura.
Prendete il burro per la sfogliatura e schiacciatelo battendolo con il matterello cercando di ottenere un rettangolo.
Mettetelo in frigo.




Riprendiamo il nostro impasto e il burro e procediamo con la sfogliatura seguendo questo schema ^__^.



Importante se vedete che il burro tende a sciogliere troppo allungate i tempi di riposo tra una sfogliatura e l'altra.





FASE 4: la formatura

Finite le pieghe, possiamo procedere alla formatura dei croissant. 
Prendiamo una parte dell'impasto lo stendiamo sottile e ricaviamo dei triangoli che arrotoleremo su se stessi. 
Lasciamo lievitare in luogo caldo per 2 ore. Spennelliamo con del latte e procediamo ora con la cottura in forno già caldo a 180° statico per circa 25 minuti (o fino a doratura).
Potete mettere in congelatore i cornetti formati prima dell'ultima lievitazione.
Basterà tirarli fuori la sera prima e metterli a scongelare e lievitare in un luogo caldo, la mattina li troveremo pronti da cuocere.


Prima e dopo la cottura

L'interno




















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