A scuola di cucina: la pasta sfoglia

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La cucina è fatta di magie, piccole magie che si compiono mescolando tecniche, materie prime e passione come la lievitazione o come la pasta sfoglia: strati di impasto che in cottura crescono regalando una croccantezza e una friabilità unica.
Oggi vi mostrerò come prepararla facilmente a casa. Può sembrare difficile ma in realtà con un pò di pazienza e qualche accortezza preparerete anche voi una pasta sfoglia che spazzerà via quella del supermercato.
Potete prepararla in abbondanza, visto il tempo che occorre a prepararla e poi congelarla in panetti pronti all'uso per ricette salate o dolci.
Prima di procedere con la preparazione qualche accortezza:

  • usate sempre burro freddo
  • non lavorate troppo il pastello
  • sono molto importati i riposi in frigo, se la temperatura esterna è troppo calda prolungateli di una decina di minuti.
  • se durante la sfogliatura il burro tende a uscire, rimettete il tutto in frigo per almeno un ora
  • prima di usare la pasta sfoglia pronta lasciatela riposare due ore in frigo.


Lista della spesa:



Per il pastello:


  • 530 gr di farina 00 (12 % proteine)
  • 330 gr di acqua
  • 10 gr di sale
Per il panetto:
  • 750 gr di burro (meglio se da centrifuga per la differenza leggete qui )
  • 219 gr di farina

Preparazione

Iniziamo subito con la preparazione del panetto. Spezzettate il burro e unite la farina, lavorate brevemente e formate un panetto rettangolare, avvolgetelo con la pellicola o tra due strati di carta forno e mettete in frigo. Se avete la planetaria, spezzettate il burro e con il gancio impastate per qualche minuto.


Ora passiamo al pastello, nella planetaria mettiamo la farina, il sale  e avviamo il gancio. Poco alla volta uniamo l'acqua ed impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Stesso procedimento ma in una ciotola se non avete l'impastatrice.


Formate una pallina, avvolgete con della pellicola e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

Riprendete il pastello, stendetelo a circa 1 cm di altezza, cercate di dare una forma rettangolare.


Prendete il panetto e mettetelo al centro, ripiegate senza far sovrapporre la pasta. Premete con il matterello in maniera da sigillare la chiusura.
Piegate in tre. Avvolgete con la pellicola e lasciate riposare in frigo per un ora.




Passato il tempo, riprendete l'impasto e ripetete l'operazione. Dovrete fare il procedimento almeno tre volte con pieghe da tre o da quattro.






Un piccolo schema per capirsi meglio.





Ecco come si presenterà al taglio.






Ricordate di tagliare sempre il panetto da freddo, in maniera da non far attaccare gli strati.
E ora scatenate la vostra fantasia da torte salate a trancetti diplomatici, dai vol-au-vent ai ventagli dolci. 








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